秉成酒

酱酒为何叫酱酒?难道只是因为有酱味?

每种酒都有他自己的情怀与故事,那么“酱酒”背后的故事又是什么呢,它又为何以“酱”为名

很多酒友都喜欢酱香型白酒的醇厚和香气弥漫,经久萦绕的感觉。有些人会好奇酱酒为什么叫酱酒?今天我们聊的就是关于酱酒名字的问题。

1、酱酒的历史

查阅现有史料发现,酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期,《史记》记载:建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰“道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下”。

蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。

一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起,那么为什么给“酱酒”命名为酱酒呢?

2、名字的由来

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的:新中国成立后为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。

这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。

随着酿酒技术的不断提升研究人员发现,虽然都是白酒,但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产出的白酒的差异很大,为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组,分析出了茅台镇酒的三种典型香气,分别是:“酱香”、“醇甜”、“窖底”。

到了第三届全国评酒会(1979年)的时候,按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”

3、酱酒为何这么香?

从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,所以香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。

前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。

为什么会有芳香物质呢?这要从酿造工艺上说起了:正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。

再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。试想一下:一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出各种芳香。

所以很多人说喜欢喝酱香酒品尝的不仅仅是酒体本身,还有我们那穿越千年的工艺传承;回味的不仅仅是酒香,还有记忆中那段岁月;萦绕在杯中的也不仅仅是芳香,还有那些我们难以忘怀的那些年,那些事......


人酒交融,才是饮酒之道!

白酒具有物质形态和精神内涵的双重属性。然而一直以来,仅用“色、香、味、格”描述白酒带来的感官刺激,忽视引发饮者精神共鸣的归纳。因此,我们在“色、香、味、格”基础上,加之“养、意”,提出中国白酒的“六观”。白酒以其物质形态诱食者食之,食者尊己尊物敬而饮之,怡情逸景,致物达意。

白酒“六观”可解析为“物质四观”和“精神二观”。“色、香、味、格”是物质四观,重在白酒本身通过与饮者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用给予饮者的物质刺激,形成直接的物质体验。“养、意”是精神二观,强调白酒对人精神的激发,体现的是人与酒的交融关系,是天地人和的饮酒之道

1、酒之色

包含色泽和形态两方面,是最直接的视角冲击。白酒的色泽当清亮透明,或无色或微黄,那是粮谷历经升华和时间积淀的本色。白酒的形态宛若白酒生命脉搏跳动的美感。静若一汪清水,却无法掩盖微观下整洁美妙的排列。挂杯形成“酒泪”的速度、密度、滑落的快慢反映酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。

2、酒之香

一是来源于酿造粮谷本身的香气,二是来源于发酵过程,三是来源于陈酿老熟。鼻子的敏感度比味觉高出1万倍,能区分上千种气味,即使这些气味处于结合和掩饰的状态。白酒的香能给我们提供丰富的物质信息。

3、酒之味

酒液进入口腔,被轻微加热,分子在口腔中蒸腾跳跃,这是白酒和人体最直接的接触。酸、甜、苦、咸、鲜、厚薄等感受一一具象地表现出来,给人丰满愉悦的味觉体验。

4、酒之格

亦为酒性。或优雅,或热烈,或委婉,或细腻……,是综合色、香、味形成的对白酒物质形态的综合描述,是升华到精神层面必须经历的认识

5、酒之养

“适量饮酒,有益健康”,“养”不仅表现白酒的保健、养生功能,更重要的是倡导健康、科学、文明的饮酒方式,以反对功利性喝酒为主,达到养身的目的。酒作为物质存在没有对错,时下对酒的贬义在于人对“养”的忽视。

 6、酒之意

这是最高的境界,此时酒中有人,人中有酒,酒与人融为一体。白酒物质形态给予人感官的刺激引发饮者更高层面的精神共振,激起饮者的精神愉悦,融情于酒,因酒生情,正如“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也”这种天地人和的美妙感受。

白酒六观是逐步升华的体验,是以物质为起点,最后触及精神和灵魂的品饮之道。物质四观与精神二观的共进才能让中国白酒和白酒饮者不限于追求物质的低级刺激,通向人与酒的交融。


“酒曲”大曝光!你知道有几种?

也许你喝过像茅台、五粮液、剑南春这样的大曲酒,也品尝过三花酒、长乐烧这样的小曲酒...可是,你知道它们之间的区别吗?为什么酒有大小曲之分?它们的风味又有什么不同?到底什么是曲?

今天与你们聊的话题,就是酿酒的精华——曲!一起来看看这几位主角的“真面目”吧!

一、麦 曲。

古语云:若作酒醴,尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术,酒曲则是这些微生物的集合体。

在之前的文章里有提过,酒的酿制(特别是粮食酒)是一个化学反应的过程,图片解释如下:

粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖,再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!

我国古代,最先出现的是麦曲,通常是用来酿制黄酒的。麦曲,其实就是发了霉的谷粒,有用大麦发霉的,也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面,微生物含量有限,所以糖化率和酒化率不是很强。在古代,如果用麦曲酿酒的话,用料是非常大的,而且产酒度数不高。

用麦曲酿制黄酒,是非常缓慢的过程,要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间,需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。

二、小 曲。

南方人如果在家里自己酿酒的话,经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。

为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小,通常只有几十克或几克。大曲则非常大,像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果您也和笔者一样,从小在南方长大的话,对辣蓼这种植物一定非常亲切,只是没有想到它居然可以做酒曲。

笔者小时候可被它给“辣”到过。老人们通常是将其捣碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成团后发酵一段时间,再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好,就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多,所以酿制时间也就无需那么长,通常情况下5-7天就差不多了。

小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等,当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。

三、大 曲。

大曲又是怎么回事呢?回顾一下前文,我们发现从麦曲到小曲再到大曲,它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来,这是古人不断总结经验,将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上,还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起,咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈,更要追求风味。

原来,大曲里微生物除了数量多,种类也多了N次方。其中,新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来,大曲发酵从过去的5天延长至了30天,只为等待香味的诞生。

所以,我们可以看多如今比较高端的酒,大多都是大曲酒,如茅台、五粮液、剑南春等等。

四、麸 曲。

接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲,这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了?

原来,麸曲是咱们化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲,它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲,它尽管形态零散,微生物纯度却特别高。

纯度高,酿酒也快,所以市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。

不过,味道可不怎么样。一方面,酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面,酒曲的纯度虽高,却少了点未被发现的微生物“神秘物质”,因此酒香上比不过大曲酒。

五、红 曲。

咱们再说说最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大,但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!

红曲过去是用籼米制作的,用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调,古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱,是一种非常保健的酒种。

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着,反而成为了美食界的一大元老,衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西,果然是美食诱惑啊!

平生不识“曲”中奥妙,喝遍天下美酒也枉然!聊了这么多关于曲的知识,是不是对咱们中国的酒有了进一步的了解呢?


若你身边有个做酒的朋友,请珍惜。他们也许不能带给你更多,但却是你的福报。 我们生活在一个人情社会。俗话说:有朋友好办事。朋友之间互相照应,这就是朋友之间的关系。如今人们生活水平提高了,许多场合都离不开酒。这时你就会发现,身边有个做酒的朋友,真的很棒。 1、买酒更有保障 如今大家买酒最担心的是什么事情?是买到假酒。 虽然市场监管越来越严格,但还是有不法商贩会以身试法。买到假酒,没发现还好,如果送人了,还被别人发现,那就贻笑大方了。如果到朋友那里买酒,虽然价格不一定能保证最便宜,但品质绝对有保障。 2、不必为买什么酒烦恼 如今节日里,探亲访友、家宴、领导答谢、商务宴请等等,都要用到酒。但不能否认,很多人对酒质的品鉴、价格选择都缺乏基本的了解 再加上现在市面上的酒品种太多,各不相同。所以,遇到上述这些场合的时候该如何选择呢?此时,刚好有个卖酒的朋友那就太好了,朋友会直接向你推荐什么酒,请领导吃饭或商务宴请你用哪种酒比较好,而且有面子,价格也不贵。真可谓贴心服务,省心。 3、你也能成为懂酒的高手 平时交际派对、同学聚会,听酒友介绍多了,久而久之,你就会接触到很多与酒相关的知识,不能说完全成为酒类专家,半个专家还是有可能的。 酒这个产品很特别,不像其他的东西,没有喝过的酒,要先开瓶品尝,才能知道酒的好坏。常言道,“近朱者赤,近墨者黑”,平常接触什么人就学什么!跟着行家一起,你也能少走很多弯路。 4、给你不一样的人生经历 您周围有一个做酒的朋友,根本不用愁没酒喝。高兴的时候,烦恼的时候,偶尔找你喝两口,唠叨家常,微醺时的真情流露,聊聊相识很久的心里话,一起分享人生的感悟。 此外,酒圈人的热情也是有目共睹的,即使你们两个好久没有见面,要想知道他的动态,只需刷刷朋友圈,就可以看出他最近是在为节日忙碌还是举办产品促销活动等,只要与酒有关的一切事情他都会晒出来。 相逢就是缘分,做生意要交朋友,人生路上更要交朋友,认识一个做酒的朋友,太值了。

始寒之刻不酌酒,更待何时!

越来越冷的冬天,让我们穿好棉裤,约几个好朋友,去吃点好的喝点好的,聊点温暖的。

一眨眼的功夫

就是小寒了这也意味着全年最冷的时段要来了那你知道寒冬这杯酒到底应该怎么喝呢

01

来杯美酒,谈天说地。

时光切勿浪费约上三两好友宅家中

美食美酒作伴

侃大山,聊理想

喝的微醺聊得起劲

全身无一处不暖

02

美酒小佐烛光宴

寻得一佳人,把酒月光下借酒助兴,把心打开

今年不再单身过节

幸福感油然而生

03

带上美酒,随心旅行。

冬日的美景仿佛进入了童话世界

带上美酒去看江山大好风光此情此景此酒此人

皆是人间幸事

无论多忙也要抽空身居大好美景叫上三两好友温一杯小酒以暖脾胃再配上几道下酒菜

在这个日益渐寒的季节里去感受到冬天的别致与乐趣


为什么要喝好酒?这是我听过最好的答案

​不管是开心还是难过,我们都喜欢喝两杯,来代替那些无法表达的语言。尤其是喝好酒,它能带来意想不到的效果。

所以,不妨拿出柜中珍藏的那瓶好酒,找个合适的机会,喝了吧!


冬季,白酒该怎么储存? 天气越来越寒冷,冬天已经正式进入人们的生活。存放在家里的爱酒,也需要储存方法安全过冬 冬季来临时,人们经常发现白酒的口感和以前不太一样了,尤其是广大的北方地区,有人怀疑是白酒的质量出现了问题,其实不是这样的。这是因为气温的骤降引起的白酒产生了一些变化,是一种正常现象 那么,在冬季有什么办法可以防止或减少白酒口感的变化呢?其实关键就是储存,白酒在储存的时候也是很讲究方法的,专业的方法和在家储存白酒的方法也有不同。 专业储存白酒 ■ 用坛子存放 首先专业的酒厂把酒生产好后是以大坛子存放的,把坛子密封起来。这个很重要,陶瓷的坛子里矿物质能使白酒的品质更好,并且越放越香。 ■ 放入酒窖储藏 用坛子装好觅封后,选择深窖储藏,最好是地下窖池,恒温、恒湿、无光的环境,最有利于白酒的自然老熟。 ■ 存放时间 一般酒的存放时间不少于三年,存放二十年以上的酒才能算得上是真正的陈年好酒。对于广大消费者来说,自身不具备专门的储存白酒的酒窖,那么在家该如何存放白酒呢 在家储存白酒的方法 ■ 带包装存放 一般买回来的酒如果想保存建议带着原包装保存,因为酒容易挥发,已经打开过的酒不适合较长时间保存。 ■ 严实封口 对瓶口处也应该给予封闭处理,因为一般买的酒瓶口处并不是封闭的非常严的,所以我们可以用保鲜膜或塑料袋把瓶口缠紧。如果感觉还是不严实,不怕麻烦的话,就直接用蜡封瓶口吧。把蜡融化,把瓶口放在融化的蜡中,等蜡干透。或者用泥巴把瓶口封起来也是可以的。但是蜡容易把塑料瓶口弄变形,在这里要注意了。 ■ 温度恒定 如果家里有酒窖,这时候就要把封好的酒瓶放进酒窖里了。如果是普通的公寓或住房,建议存入地下室,那里没有阳光直射,相对温度与湿度变化不会太大,还要经常通风。但是地下室温度还达不到专业存储的标准,所以不建议太长时间保存。 ■ 存放时间 一般酱香型或浓香型白酒最容易储藏,可以适当存放时间长一些,但是米香型或清香型白酒,长时间存储容易失去原有的清香,还会有苦涩味产生,存放时间长了就不好喝了。在家自己存放的话,建议不要超过五年。


冬天,温一壶好酒才是正经事! 冬天天气寒冷,人体新陈代谢旺盛。再加上日长夜短,睡眠不佳等原因,人们普遍容易出现全身乏力,食欲不振、口淡乏味、精神萎靡,也就是中医所说的“苦冬” ,针对“苦冬”的问题,适当喝一些酒还是大有益处的。 天气越冷,人们会越发贪恋于温暖的东西,喝热酒也是一种颇合时宜的讲究和享受。 乾隆年间,吉安贺孟真有一段关于温酒的描述,"雪后晴日,温冬酒一壶,卤肉、糟鱼为佐,临窗独酌,闲看顽童呵手堆雪人,不觉日昏,而酒亦尽矣。"这是文人独酌。 但既然煮酒可以论英雄,自然也该对饮。这方面的翘楚是白居易的《问刘十九》:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?” 古时的人爱喝热酒,尤其是文人之间,一个冬天仿佛除了饮酒话诗、踏雪赏梅之外,就没有其他要紧的事儿做了。 我不胜酒力,但不知为何,只要看见"酒"前面加了"温"、"煮"、"烫"三字,就觉得这酒立时变得亲切,不同凡品,想当然的认定味美可口,必是佳酿。仿佛只要看见酒上浮了白气,心口里的酒虫就要探头探脑,抽鼻咂舌。不知古人是否和我一样?对于温度毫无抵抗力,所以才会贪恋于酒的温暖。 酒中最适宜温喝的是黄酒,江浙一带一直传承着冬酿和热老酒的习惯。南方水乡的冬天是湿冷的,唯一能扫去腹中寒气的只有那现烫的还冒着热气的一壶酒。 温黄酒这事,说简单也简单,单独的黄酒也可以温;而在黄酒中加入几片姜片,煮一煮,然后饮用,既可活血驱寒,通经活络,又能有效抵御寒冷的刺激,预防感冒。 加热后的黄酒斟到小杯中,第一口趁热喝下,热气会顺着食道滑入胃中,立即就能体会到什么叫“温酒浇枯肠”。身体暖了之后再品温酒,与三五好友对坐而饮,好不惬意。 黄酒之外,白酒也适合加热饮用。 对于白酒,有“好酒不宜热”的说法,认为加热会破坏白酒的口感。其实并不然,白酒又名“烧酒”,其制造不同于古法酿酒,是粮食发酵蒸馏而出的高纯度酒,与黄酒相比味道更浓烈辣口。冬天冷饮入腹,冷气便凝结在内,反而需要五脏去暖它,败胃伤胆,热过的白酒有害物质蒸发后,不但没那么醉人,酒气在体内也散发得快。 冬日温酒,一人关上门来独酌,喝的是心境淡然;而小编认为,叫上好友相聚,酒逢知己千杯少,享受把酒言欢的热闹才是冬日里的正经事。 “围坐红炉唱小词,旋篘新酒赏新诗。大家莫惜今宵醉,一别参差又几时。”三五几人围坐一桌,边吃、边喝、边聊,如此漫长冬夜里才不无聊。 而这助兴的热酒,就算不饮,只暖在手中感受微薰的酒香,也能让人如痴如醉。


老酒,老友...老不是状态,是一种心态 年年有风,风吹年年,慢慢既漫漫。一辈子很长,一辈子也很短。唯有经年的老友,经年的酒,经年的故事,还有经年的时光悠悠 时间就是漏斗的沙粒,一往无前。人生若已经步入中老年,想必很多事情都经历过。此时心中平静,波澜不惊,唯有身边的人事,咀咀嚼嚼,偶尔眉头微皱,最上心头。 当身边的人不再年少,都梳起成熟的头发呼喊着孩子成家立业,每日看着窗前的云起云落,盼望着孩子们归家。有时候想想,家庭和睦,柴米油盐日复一日,虽没有新意,却是温馨。 那么重新审视自己,抬头遥望后半生,不自禁的感慨,余生不求其他,但求四件事足矣:老酒、老友、老妻、老狗。 作为喝了半辈子酒的人,此生已经离不开酒。喝酒不是酗酒,不是狂饮,不是一口干。喝酒是一种品评完美艺术品的过程,是一种讲究,是一生的爱好。 因此老酒不可缺。老酒是真正的艺术品,一壶老酒的醇香,厚重,历史都是品评的方向。当岁月老去,人事浮沉,没有什么比得上一壶老酒带给我们的欢愉。无论是自斟自饮,亦或是与老友把酒相谈,老酒都是让我们老怀宽慰的不二选择。 人活一世,半生漂浮,曾与各色人等来来往往,觥筹交错。回过头,一切都很遥远,飘飘渺渺,似不真实 真正真实的是,如今还与你把酒相谈的老友。老友不在乎多,一二够矣,这是真正的友情,是能够多久多远都能陪伴的存在。 在人生已经无欲无求的时刻,出门时,仍有一个地方可以让你值得一去,值得一会的人,他就是老友。也许把酒也无言,也许对坐仍无声,但是和老友在一起的时光就是那么舒服,那么自在。有了老友,别无所求。 年少时,我们有父母的呵护,父母渐渐老去。长大后,我们有自己的孩子去陪伴,孩子渐渐长大。父母老去,孩子长大,忽然觉得都空了,似乎都有离别的时刻,心情莫名低沉。还有谁会陪伴自己一辈子。 还有身边的老妻。可能我们一直忽视了妻子永远围绕在我们身边的絮叨,关心,责骂。我们已经成为习惯的认为她就是存在的,从某一时刻开始,她就会永远存在。 此刻再审视身边的妻子,她是那么婉约而漂亮,风情仍在。她的絮叨变的动听,她的关心让你开始感动,她的责骂听起来是如此的温馨。掉过看了她半天的头,心里温暖平静,有妻如此,夫复何求。 院子前面的梨树下,一个躺椅,一张小桌,一壶老酒。慢悠悠踱步至躺椅前,合衣半躺,倒一杯香酒,咂一口。 忽然来了兴致,吹个口哨,就听见一物缓缓从身后而来,俯卧在身边。当然是忠诚的老狗。 老狗可能是陪伴了十年以上,慢慢你已经感受到它已经进入生命的晚期,行动不再那么矫捷,叫声也不再那么响亮,唯一不变的是它的心,是它守候到死的忠诚。 老狗突然抬头,心神一松,睁开眼就听见老妻于门口叫到:老友啊,你来了,我给你们添个杯子。坐起身,对着老友一笑:来,尝尝我这壶老酒。 时光飞逝,老似乎是一种常态,时间在你不知不觉中消耗殆尽,每每回忆曾经的种种,人生难免会有很多感慨,然最后都学会接受。坦然面对一切的变化,静心感受所拥有。 身体容易老去,这是不能改变的状态,但心态却是活的,只要心生向往,永远不觉有负累